Pachamanca: un ritual de sabor andino

Hace mes y medio nos reunimos con amigos y familiares en Perú para celebrar un encuentro en el que asistieron personas de Colombia, Estados Unidos, Rusia y Perú, si… esto parecía el encuentro de alguna cumbre internacional, pero no, era un encuentro familiar. El lugar de la convocatoria fue una localidad llamada Pachascucho, ubicada en la cordillera central de Perú, en medio de un paisaje inimaginable, muy cerca de la ciudad de Jauja.

Es sorprendente la tranquilidad y la paz que reina en este lugar, no podíamos creer que en estos tiempos modernos aún exista un lugar donde el tiempo pasa lentamente y donde todas las personas con quienes te encuentras te saludan con familiaridad, como si te conocieran desde siempre.

Crónica de un viaje

Llegamos en la madrugada del mes de agosto a la casa donde nos íbamos a reunir para la celebración de las Fiestas Patronales de Pachascucho. Allí nos esperaban el grupo de amigos y familiares para coordinar y organizar el almuerzo del día siguiente, el plato elegido era La Pachamanca, famoso en esta región de Perú.

Siguiendo el programa trazado, ese domingo muy temprano iniciamos la elaboración de este exquisito banquete andino.

Preparación de la pachamanca

Un grupo de hombres empezaron a cavar el agujero en la tierra para formar el horno, esta labor nunca debe hacerla una mujer, pues “la tierra” es femenina y por lo tanto esta es tarea de hombres, según la creencia ancestral. El horno requiere de piedras medianas y chatas, bien lavadas y con las que se construye una especie de pirámide que luego se calentará con leña de eucalipto.

Las mujeres mayores se encargan de condimentar las carnes (cerdo, pollo, cuy y res), que deben macerarse con aliños especiales como ají panca, achiote, huacatay, muña, chinche, hierbabuena, ajos, sal y pimienta. Los más jóvenes se dedican a desgranar los choclos (maíz tierno) y moler los granos con los que se preparan las “humitas” tanto dulces como saladas, estas son muy parecidas a los “envueltos” que se preparan en Colombia.

Ceremonia de la pachamanca

Una vez calientes las piedras del horno, empezamos en sí la ceremonia de la pachamanca: los hombres tumban la pirámide y distribuyen las piedras con sumo cuidado para no quemarse, colocan una capa de piedras en el fondo del agujero e inmediatamente se van agregando los alimentos por pisos: al fondo las papas y los camotes, luego en el segundo piso colocamos las carnes aderezadas cubiertas con hojas de col o plátanos y con buena cantidad de piedras calientes para asegurar su cocción. La tercera capa es para las humitas, las habas y los cuyes (que son de cocción más rápida).

Luego, con mucho cuidado, entre todos cubrimos con los sacos de yutes humedecidos para mantener el calor dentro del horno y ya para terminar sellamos la pachamanca con tierra seca. Esto es muy rápido y todo coordinado porque no se pueden enfriar las piedras. Va acompañado de muchas bromas, alegría y participación.

Después de haber terminado esta primera parte, según la tradición los padrinos de la pachamanca (generalmente una pareja de invitados) hacen una cruz de flores y coronan la pachamanca, como un ritual. Ahora solo queda esperar 45 a 60 minutos.

A la espera de la pachamanca

Mientras esperábamos, todos los invitados nos dedicamos a compartir anécdotas, chistes y por supuesto a refrescarnos del calor ganado en la labor con cerveza fría, como es costumbre en el Perú, para hacer la espera más interesante y amena.

Llegada la hora para “desenterrar el tesoro culinario”, nos reunimos todos alrededor del horno, también debemos proceder con sumo cuidado por el calor. Apenas se destapa esta olla terrenal nos invadió un aroma incomparable, mezcla de hierbas, condimentos y naturaleza, muy seguramente inconfundible de ahí en adelante. Las personas que enterraron la comida ahora extraen los alimentos que se van colocando en unas bateas de madera que se van llevando a la mesa que para esta hora, alberga como 40 personas.

La espera merece la pena

Todos sentados esperábamos con ansias saborear este plato extraído de las entrañas de la tierra; la porción era muy generosa, acorde para el hambre que para ese momento estaba en su máxima expresión y degustarlo nos transportó por unos instantes a las mesas de los incas.

Este día fue muy especial para todos los asistentes, a quienes éramos extranjeros nos permitió conocer algo nuevo de la cultura peruana, a la familia que nos acogió les permitió reunirse luego de más de 10 años, y todos aprendimos y disfrutamos del valor de la unión familiar y la satisfacción de participar todos en un ritual hecho comida.